PROTINNOV Terminé

Par ailleurs, l’intérêt croissant des consommateurs pour la composition des produits confère une importance grandissante à l’étiquetage nutritionnel, notamment via des labels comme Nutriscore et Yuka. Cependant, l’utilisation de matières premières végétales présente également des défis : d’une part, la qualité organoleptique de nombreux produits est altérée par des défauts de goût, qu’ils proviennent de la matière première elle-même ou qu’ils soient induits par les traitements thermiques lors de la transformation. D’autre part, de nombreux consommateurs attendent des alternatives végétales qu’elles soient très similaires aux produits laitiers et carnés en termes de goût, de texture, de couleur et de valeur nutritionnelle. Or, ces caractéristiques ne peuvent généralement être atteintes qu’au prix de nombreux additifs, ce qui va à l’encontre du désir des consommateurs de consommer des produits « naturels ». Ce problème inhérent aux produits actuellement disponibles pourrait freiner considérablement la croissance de ce segment de marché à moyen et long terme.

L’objectif du projet est d’améliorer simultanément les propriétés organoleptiques et fonctionnelles, ainsi que la valeur nutritionnelle d’ingrédients à base de protéines de pois, issus de cultures durables et facilement disponibles. Pour ce faire, il s’agira d’élucider et de cibler les interactions des biopolymères des protéines et polysaccharides de pois, puis de les fonctionnaliser par des procédés non thermiques. Protinnov ambitionne ainsi d’obtenir des ingrédients alimentaires améliorés et riches en protéines à partir de pois cultivés localement, permettant de minimiser l’utilisation d’additifs dans la production alimentaire.

Les technologies clés sont l’homogénéisation à haute pression et le traitement hydrostatique à haute pression, qui permettent d’améliorer les propriétés physico-chimiques et sensorielles des produits à base de pois. Ces procédés seront comparés à un procédé thermique conventionnel – l’extrusion – afin d’étudier leur influence sur la qualité des ingrédients alimentaires à base de pois. La faisabilité des procédés développés, ainsi que leur champ d’application, seront démontrés à l’aide de différents produits alimentaires modèles (desserts, boissons, substituts de viande ou de fromage). Ce projet précompétitif et collaboratif favorise ainsi l’utilisation de matières premières végétales locales pour une alimentation durable et soutient les producteurs régionaux.